Créer une gamme de confiserie moderne

6 jours de formation – 42h

Tarif : 1800 € – TVA non applicable, art. 293 B du CGI

Objectifs et compétences opérationnelles visés

• Organiser et mettre en place un poste de travail adapté à la production de confiserie artisanale
• Utiliser le matériel professionnel nécessaire aux différentes fabrications
• Maîtriser les techniques de base de la confiserie artisanale et moderne
• Mettre en œuvre les procédés de cuisson, de transformation et de finition du sucre
• Produire une gamme variée de confiseries traditionnelles et innovantes
• Identifier les paramètres de réussite des produits sensibles
• Appliquer les règles d’organisation, d’hygiène et de régularité de production
• Développer son autonomie technique pour reproduire les fabrications après la formation

Planning du stage

Jour 1 : Fabrication des bases (pâte d’amande, pâtes de fruits…), fourrage des raviolis pâte d’amande, empreintage amidon pour liqueurs, préparation des turbinés.

Jour 2 : Travail des confiseries classiques : nougats, caramels, calissons, réglisse, empreintage des pâtes de fruits liqueur.

Jour 3 : Travail des bouchées et finitions, découpe et emballage des nougats et caramels, fabrication des guimauves, finition des pâtes de fruits liqueur.

Jour 4 : Démonstration des sucres rock, préparation des fourrés fruits.

Jour 5 : Démonstration des fourrés fruits et berlingots, préparation des cuissons de sucre pour le dernier jour.

Jour 6 : Consolidation des acquis, remises en pratique ciblées, reprise des gestes clés, échanges techniques, questions/réponses, montage et présentation finale du buffet.

Modalités pédagogiques

La formation alterne démonstrations techniques, mises en pratique encadrées, participation active des stagiaires selon les séquences pédagogiques, ainsi que temps d’échanges et réponses individualisées.

Compte tenu de la richesse du programme et du nombre important de fabrications abordées durant la session, certaines productions peuvent être réalisées en parallèle ou selon une organisation tournante.

L’ensemble des techniques prévues est présenté et expliqué. Toutefois, le temps de pratique ou d’approfondissement consacré à chaque produit peut varier selon les priorités exprimées par les stagiaires, la dynamique du groupe et les contraintes techniques de la session.

Toutes les fabrications ou techniques ne donnent pas nécessairement lieu à une réalisation individuelle intégrale par chaque stagiaire. Certaines séquences sont volontairement présentées en démonstration afin de favoriser la compréhension globale, la sécurité, la maîtrise technique et le respect du temps pédagogique.

Certaines techniques complexes ou sensibles sont présentées en démonstration afin de garantir sécurité, compréhension et efficacité pédagogique.

En début de formation, les stagiaires sont invités à préciser librement les fabrications ou techniques qu’ils souhaitent prioritairement approfondir.

Un accompagnement post-formation est possible sur les techniques abordées. Le formateur reste disponible pour répondre aux questions techniques liées aux contenus traités durant la session.

Un carnet de recettes est distribué aux stagiaire au début de la formation pour completer la formation

Un soutien après la sortie de la formation est assure pour accompagner la mise en pratique et répondre aux questions complémentaires.

Moyens techniques et matériels pédagogiques

La formation se déroule en laboratoire professionnel équipé du matériel nécessaire aux différentes fabrications de confiserie artisanale.

• Turbines à dragées
• Bassines de cuisson
• Plaques de cuisson / induction / gaz selon installations
• Réfractomètre
• Thermomètres de cuisson
• Tables de travail inox
• Batteurs / mélangeurs
• Laminoir / rouleaux / outils de façonnage
• Cadres et moules de coulage
• Outils de découpe et de finition
• Balances de précision
• Casseroles, spatules, fouets, maryses et ustensiles divers
• Matériel de conditionnement et de présentation
• Matières premières nécessaires aux fabrications

Les démonstrations sont réalisées sur matériel professionnel utilisé en conditions réelles de production.

Modalités d’évaluation

L’évaluation des acquis s’effectue tout au long de la formation au moyen d’un questionnaire de positionnement initial, d’observations pratiques en situation, d’échanges techniques avec le formateur, ainsi que d’un questionnaire final d’évaluation des acquis et de satisfaction.

Prérequis

Aucun prérequis obligatoire n’est exigé.

La formation est accessible aux personnes en reconversion, en création d’activité ou souhaitant développer leurs compétences.

Toutefois, une première expérience en production alimentaire, pâtisserie ou artisanat de bouche est recommandée afin de faciliter l’assimilation du rythme intensif et des techniques abordées.

Délais et modalités d’accès à la formation

L’accès aux formations peut être initié par l’employeur, par le salarié avec accord de son employeur lorsque cela est nécessaire, ou par toute personne souhaitant s’inscrire à titre individuel.

Un devis gratuit peut être établi sur simple demande.

Les réservations peuvent être effectuées via le site internet www.klein-stephane.com.

Le bulletin d’inscription peut être téléchargé puis retourné complété par email ou courrier, accompagné du règlement des frais d’inscription de 300 € par chèque ou virement bancaire.

Une réservation directe sur le site internet avec règlement immédiat des frais d’inscription de 300 € est également possible.

Les demandes peuvent aussi être réalisées par téléphone ou par email pour l’établissement d’un devis puis la confirmation de l’inscription.

L’établissement d’un devis ou la transmission d’un dossier à un organisme financeur ne vaut pas inscription définitive ni réservation automatique de place.

Pour les demandes de prise en charge par un organisme financeur, l’inscription peut être acceptée sans acompte, sous réserve de réception de l’accord avant le début de la session et dans la limite des places encore disponibles au moment de la confirmation.

L’inscription devient effective après validation du dossier et confirmation par l’organisme de formation.

Les inscriptions sont possibles jusqu’à 2 jours avant le début de la formation, sous réserve des places disponibles.

Accessibilité aux personnes en situation de handicap

Modalités d’accès :

NOTRE POLITIQUE HANDICAP

Nous avons à cœur de rendre accessible nos formations au plus grand nombre. Aussi, nous privilégions l’inclusion en proposant:

Un accueil personnalisé suivant votre handicap

L’accès est facilité : arrêt de gare SNCF devant les locaux, accès en bus de ville, place de parking handicapé.

Accueil personnalisé pour vous emmener jusqu’au lieu de la formation.

    Des outils adaptés :

Exemple : Pour les sourds et malentendants, nous pouvons vous placé au plus près du formateur pour une meilleure communication.

Pour les personnes ne pouvant pas resté en station debout, nos sièges sont réglables afin de pouvoir travailler assis à la bonne hauteur

    Des supports adaptés :

Nos supports peuvent être déclinés de manière différente : nous pouvons adapter notre support pédagogique (imprimer le livret en gros caractère), etc… Il suffit de nous faire part de votre demande

 Des rythmes adaptés (horaires, des pause si besoin etc…)

Quel que soit votre handicap (y compris passager) ou votre situation (femme enceinte, maladie spécifique…) nous serons à l’écoute de votre besoin et chercherons à trouver une solution adéquate. Si besoin, nous pouvons nous tourner vers nos partenaires pour des demandes spécifiques ou besoins en matériel ou aide pédagogique.

Nous verrons alors ensemble si la formation reste possible.

Nous mettrons tout en œuvre pour trouver ensemble une solution pour effectuer votre formation cependant la formation n’est pas accessible aux personnes en fauteuil roulant

Pour les personnes ayant besoin d’une assistance lors de la veuillez-vous rapprocher de nous via :

Klein.paul18@gmail.com ou au 0643332640

Vous pouvez nous contacter par mail au par téléphone  pour convenir de vos conditions d’accueil