FORMATION

sur 6 jours (42 heures de formation). Prix 1632€HT non assujetti à la TVA

L'action est en cours de dépôt au Répertoire Spécifique auprès de France Compétences

Description du stage :

Réalisation d’une pièce artistique « Chef-œuvre » par Stéphane Klein, (thème défini suivant l’inspiration du formateur). Ces techniques propres sont uniques et spécifiques. Elles sont le fruit de 25 années d’expérience et reconnues dans le monde entier.Cette formation pièce artistique unique : un concentré de toutes les techniques.

Le sucre tiré est primordial pour tous les professionnels de l’alimentaire (pâtissier, cuisinier, traiteur et restaurateur). Ce savoir-faire existe depuis plusieurs siècles, il était déjà apprécié du temps de Louis XIV,  mais Stéphane à complétement réactualisé et moderniser de précieux savoir-faire.

Public Concerné :Ce stage est adapté à toutes les personnes de l’alimentaire (pâtisserie, boulanger, traiteur et restaurateur) qui souhaitent se perfectionner sur les différentes techniques de décoration.

Objectifs et compétences professionnel visés: décorer ou personnaliser différents support. Cette formation est idéale pour  se préparer à des compétitions, des cours  professionnels (CAP, BTM, Maitrise, MOF) ou pour décorer vos différents travaux professionnels  (buffet, mariage, communion, baptême, réception, etc.)

Le but est de développer vos connaissances professionnelles, en vue d’obtenir un poste de décorateur, ou de chef. Cette formation est idéale également si vous êtes en reconversion professionnel, afin d’obtenir des notions de décorateur.

Durant ce stage, vous réaliserez :

- une peinture à l’aérographe sur pastillage, une fleur d’exception en sucre tiré, un sujet en sucre soufflé, des éléments en sucre pour agrémenter la pièce artistique (en sucre coulé, pastillage, soufflé, et Pastillage peint).

Modalité d’exécution et Moyens pédagogiques mis en œuvre :

- Ce stage est complété d'un classeur de progression (livre) contenant les recettes et la méthodologie. Chaque élève mettra en pratique immédiate chaque démonstration de travail, en même temps que Stéphane Klein. Il s’agit d’une véritable formation accompagnée avec remise en pratique suivit en direct.

Durant ces 6 jours le stagiaire apprendra différentes techniques :

 Objectifs Opérationnels :

Valider le croquis préparatoire de la pièce artistique sur papier avec les proportions et les volumes afin d’avoir une idée du résultat final.

- Traitement du pastillage (pâte eau-gélatine- sucre glace) qui servira de support pour les peintures et le faire sécher- Traiter en ponçant, en collant ou ajustant le pastillage avec la toile émeri pour le rendre lisse prêt à peindre.

- Mélanger les couleurs primaires pour obtenir des effets : de peau, de nuage, de texture, grâce à des colorants alimentaires naturels en vue de faire une peinture sur le thème défini Activité : Sucre soufflé (création par Stéphane Klein- ça n’existait pas avant)

- Cuire les sucres avec les colorants alimentaires naturels pour obtenir le travail du sucre cuit : le visage et les fleurs.

- Couler le sirop sur le marbre et satiner (replier le sucre sur lui-même pour l’opacifier).

(Description détaillée de chaque modalité d’évaluation)

- Réserver sous une lampe à sucre pour maintenir le sucre au chaud sans qu’il masse.

- Souffler une partie de la masse avec une pompe à sucre (comme les verriers de Murano) afin d’obtenir une pré-forme pour le confection d’un animal ou d’un tête pour un personnage.

- Refroidir avec un sèche-cheveux

- Patiner le sucre pour associer les masses ensemble avec un petit chalumeau grâce à des rajouts modelés

- Selon le sujet, scarifier le sujet (pour un animal, peindre à l’aérographe, patiner…

Activité 3 : Sucre tiré - Créer un modèle de fleur prestigieux connus ou imaginaire en tirant le sucre avec ces mains ou en enfonçant des baguettes pour avoir un pétale d’une forme particulière (Technique propre à Stéphane Klein)

- Réaliser un ruban en sucre tiré (c’est une règle d’or dans la pâtisserie de savoir-faire un ruban. Technique que l’on retrouve dans tous les concours)

Activité : Sucre coulé

- Confectionner un moule unique en silicone ou en PVC d’après une base sculptée en chocolat ou d’un objet (en fonction du sujet) en vue de créer une structure pour le montage de la pièce.

- Monter la pièce avec tous les éléments effectués précédemment en les mettant en

scène afin d’en faire un chef d’œuvre avec des règles de mise en valeur

- Maitriser les techniques de conservation afin de conserver la pièce artistique dans le

temps dans des vitrines grâce à des techniques adaptés (chlorure ou chaux) Technique développée par Stéphane KLEIN

Planning :

Jour 1 et matin du jour 2 : connaissance avec la matière et les locaux, présentation du programme, traitement du pastillage, mélange des couleurs (pour obtenir la couleur chair), apprentissage et réalisation d’une peinture à l’aérographe sur pastillage, et conception d’un moule pour le réalisation de la structure

Après-midi du jour 2 et jour 3 : Mise au point des différentes techniques de satinage. Réalisation d’un bouquet de fleur d’exception, et confection d’un ruban  en sucre tiré

Jour 4 et matin du jour 5 après-midi: Réalisation d’un sujet en sucre soufflé animal, ou personnage suivant le thème abordé de la formation (souffler, patinager, sculpter, yeux, scarifier, etc.)

 Jour 5 et jour 6 : Réalisation des différents éléments en sucre coulé (structure), traitement du socle,  Montage et mise en scène des déférents éléments réalisés pendant le stage.  Conseils et mise en pratique des différentes techniques de conservation et de transport

Moyens pédagogiques mis en œuvre :

Livret pédagogique  et livre avec différentes fiches techniques.

Durant le stage Stéphane  Klein assistera chaque élève, il effectuera une démonstration et mettra en application avec les stagiaires toutes les techniques étudiées. Un livret de stage est distribué au début de la formation, ainsi qu’un livre pour compléter la formation et en soutien après la sortie de formation. Le formateur s’engage à adapter sa formation en étant le plus pédagogique possible et en accompagnement au plus près les  stagiaires. Lors de la formation le contact avec le formateur est toujours possible si le stagiaire en ressent le besoin après sa formation, le formateur s’engage à répondre aux questions en lien avec la formation.

- Modalités D’évaluation :

Au début de la formation les stagiaires seront soumis à un QCM d’évaluation qui n’a pas pour but d’être pénalisant, mais qui permettra à l’élève d’analyser ou il pense  se situer vis-à-vis de la formation. A la fin de la formation un questionnaire sera remis à chaque élève pour connaitre sont ressenti et sa progression sur la fin de la formation. 

Prérequis : Pour pouvoir assister au stage sucre tiré Ikébana » animé par Klein Stéphane, aucun prérequis n’est exigé, chaque stagiaire repart à zéro pour utiliser les méthodes mise en place par le formateur, mais une expérience dans le domaine de l’alimentaire est souhaitable pour faciliter le déroulement du stage.

-Poste de travail individuel totalement équipé pour chaque élève, afin de suivre un apprentissage en parfaite condition.

Atelier de formation avec contrôle total de l’hygrométrie, idéal pour l’apprentissage du

travail du sucre, et climatisé.

Matériel mis à disposition de chaque étudiant : Lampe à sucre,Ciseaux,Pompe à soufflé, Aérographe,Sèche-cheveux à air froid,Micro-ondes,Coutellerie,Chalumeau,Pichet en pyrex, etc.

-Fournitures à usage unique mis à disposition de chaque étudiant:sucre, glucose, colorant,cartouche de gaz,tube cristal en PVC,lanière de PVC,sac en plastique,barre de fer, etc.

Délais et modalités d’accès :

L’accès à nos formations peut être initié, soit par l’employeur, soit par l’initiative du salarié avec l’accord de ce dernier ou bien par toutes personne désirant effectuer le stage

Un devis gratuit est possible sur simple demande, les réservations sont possibles soit sur le site internet www.klein-stephane.com ,en téléchargeant le bulletin d’inscription et le renvoyer rempli par mail ou par courrier en joignant le règlement des frais d’inscription de 200€ par chèque ou virement bancaire ,en réservant directement sur notre site en réglant de suite les 200€ de frais d’inscription, ou bien par téléphone ou email en transmettant vos données de facturation pour établir le devis et par la suite régler les frais d’inscription

Les inscriptions sont possibles jusqu’à 2 jours avant le début de la formation sous réserve de disponibilité

Tout stage débuté est dû

Accessibilité handicap :

Nous mettrons tout en œuvre pour adapter nos formations aux personnes en situation de handicap. Merci de nous en informer auparavant afin d’étudier ensembles aménagements ou adaptations possibles. Pour les personnes à mobilité réduite, nous nous adaptons au mieux en fonction de votre situation et de nos locaux. Nous verrons alors ensemble si la formation reste possible.

Pour les personnes ayant besoin d’une assistance lors de la veuillez-vous rapprocher de nous via :

contact.klein11@gmail.com ou au 0633048583

Vous pouvez nous contacter par mail au par téléphone  pour convenir de vos conditions d’accueil