Description du stage :

Le sucre tiré Ikébana par Stéphane Klein, réalisation de 4 pièces  artistique (thème défini suivant l’inspiration du formateur).

 Ces techniques propres sont uniques et spécifiques. Elles sont le fruit de 25 années d’expérience et reconnues dans le monde entier.

Le sucre tiré est primordial pour tous les professionnels de l’alimentaire (pâtissier, cuisinier, traiteur et restaurateur).

Ce savoir-faire existe depuis plusieurs siècles, il était déjà apprécié du temps de Louis XIV,  mais Stéphane à complétement réactualisé et moderniser de précieux savoir-faire.

Public Concerné :Ce stage est adapté à toutes les personnes de l’alimentaire (pâtisserie, boulanger, traiteur et restaurateur)

qui souhaitent se perfectionner sur les différentes techniques de décoration.

Objectifs et compétences professionnel visés: décorer ou personnaliser différents support. Cette formation est idéale pour  se préparer à des compétitions,

 des cours  professionnels (CAP, BTM, Maitrise, MOF)

 ou pour décorer vos différents travaux professionnels  (buffet, mariage, communion, baptême, réception, etc.)

Le but est de développer vos connaissances professionnelles, en vue d’obtenir un poste de décorateur,

 ou de chef. Cette formation est idéale également si vous êtes en reconversion professionnel, afin d’obtenir des notions de décorateur.

Durant ce stage, vous réaliserez :

- des fleurs en sucre tiré, des structures différentes chaque jour,

 des éléments en sucre pour agrémenter les différents montages des bouquets (en sucre coulé, pastillage, soufflé, et Pastillage peint).

Modalité d’exécution et Moyens pédagogiques mis en œuvre :

- Ce stage est complété d'un classeur de progression (livre) contenant les recettes et la méthodologie.

Chaque élève mettra en pratique immédiate chaque démonstration de travail, en même temps que Stéphane Klein.

 Il s’agit d’une véritable formation accompagnée avec remise en pratique suivit en direct.

Durant ces 6 jours le stagiaire apprendra différentes techniques :

  Objectifs Opérationnels :

 Créer 4 pièces différentes avec 4 systèmes de montage différent en art floral et en fleurs en tirant le sucre uniquement avec ces mains.

- Cuire les sucres avec les colorants alimentaires naturels pour obtenir le travail

du sucre cuit pour les différents sujets.

- Couler le sirop obtenu sur le marbre et satiner (replier le sucre sur lui-même pour

l’opacifier) « Satinage ».

- Réserver les sucres sous une lampe à sucre pour maintenir le sucre au chaud sans qu’il masse.

- Souffler une partie de la masse avec une pompe à sucre (comme les verriers de Murano) afin d’obtenir une préforme (animal ou tête).

- Refroidir avec un sèche-cheveux chaque étape

- Patiner le sucre pour associer les masses ensemble avec un petit chalumeau grâce à des rajouts modelés, afin  de sculpter sur le sucre soufflé, afin de confectionner les personnages.

- Selon le sujet, scarifier le sujet (pour un  animal), peindre à l’aérographe, patiner…

 - Réaliser des fleurs en enfonçant des baguettes pour avoir un pétale d’une forme particulière

- Réaliser un ruban en sucre tiré (c’est une règle d’or dans la pâtisserie de savoir faire

un ruban. Technique que l’on retrouve dans tous les concours)

 - Confectionner plusieurs moules en silicone ou en PVC d’après une base sculptée en

chocolat ou d’un objet (en fonction du sujet) en vue de créer une structure pour le

montage des pièces (4 structures différentes)

- Monter les pièces au fur et à mesure des jours de formation avec le chalumeau afin

de mettre les différents éléments ensemble.

 - Maitriser les techniques de conservation afin de conserver la pièce artistique dans le

Temps dans des vitrines grâce à des techniques adaptés (chlorure ou chaux)

- Monter les pièces au fur et à mesure des jours de formation avec le chalumeau afin

de mettre les différents éléments ensemble et manière harmonieuse.

"La motivation et l'implication sont des conditions importantes pour suivre la formation dans son intégralité de manière optimale".

 Planning :

 Jour 1 et matin du jour 2 : connaissance avec la matière et les locaux, travail du sucre tiré, avec la réalisation d’une fleur,

 et montage de la première pièce entièrement en sucre avec les différentes sortent de technique, réalisation de ruban en sucre tiré.

Après-midi du jour 2 et jour 3 : réalisation d’une sorte différente de fleur en sucre tiré, et d’un sujet en sucre soufflé, et montage de la deuxième pièce en sucre avec d’autre technique.

Jour 4 et matin du jour 5 : réalisation d’une troisième sorte de fleur en sucre tiré, et d’un autre sujet en sucre soufflé, et montage de la troisième pièce en sucre.

Après-midi du jour 5 et jour 6 : Réalisation d’une quatrième variété de fleur en sucre tiré et d’un sujet, montage de la dernière pièce en sucre.

Moyens pédagogiques mis en œuvre :

Livret pédagogique  et livre avec différentes fiches techniques.

Durant le stage Stéphane  Klein assistera chaque élève, il effectuera une démonstration et mettra en application avec les stagiaires toutes les techniques étudiées.

 Un livret de stage est distribué au début de la formation, ainsi qu’un livre pour compléter la formation et en soutien après la sortie de formation.

 Le formateur s’engage à adapter sa formation en étant le plus pédagogique possible et en accompagnement au plus près les  stagiaires.

Lors de la formation le contact avec le formateur est toujours possible si le stagiaire en ressent le besoin après sa formation, le formateur s’engage à répondre aux questions en lien avec la formation.

- Modalités D’évaluation :

Au début de la formation les stagiaires seront soumis à un QCM d’évaluation qui n’a pas pour but d’être pénalisant, mais qui permettra à l’élève d’analyser ou il pense  se situer vis-à-vis de la formation.

 A la fin de la formation un questionnaire sera remis à chaque élève pour connaitre sont ressenti et sa progression sur la fin de la formation. 

Prérequis : Pour pouvoir assister au stage sucre tiré Ikébana » animé par Klein Stéphane, aucun prérequis n’est exigé,

chaque stagiaire repart à zéro pour utiliser les méthodes mise en place par le formateur, mais une expérience dans le domaine de l’alimentaire est souhaitable pour faciliter le déroulement du stage.

-Poste de travail individuel totalement équipé pour chaque élève, afin de suivre un apprentissage en parfaite condition.

Atelier de formation avec contrôle total de l’hygrométrie, idéal pour l’apprentissage du travail du sucre, et climatisé.

Matériel mis à disposition de chaque étudiant : Lampe à sucre, Ciseaux, Pompe à soufflé, Aérographe, Sèche-cheveux à air froid, Micro-ondes, Coutellerie, Chalumeau, Pichet en pyrex, etc.

-Fournitures à usage unique mis à disposition de chaque étudiant: sucre, glucose, colorant, cartouche de gaz, tube cristal en PVC, lanière de PVC, sac en plastique, barre de fer, etc.

Délais et modalités d’accès :

L’accès à nos formations peut être initié, soit par l’employeur, soit par l’initiative du salarié avec l’accord de ce dernier ou bien par toutes personne désirant effectuer le stage

Un devis gratuit est possible sur simple demande, les réservations sont possibles soit sur le site internet www.klein-stephane.com

,en téléchargeant le bulletin d’inscription et le renvoyer rempli par mail ou par courrier en joignant le règlement des frais d’inscription de 200€ par chèque ou virement bancaire ,

en réservant directement sur notre site en réglant de suite les 200€ de frais d’inscription,

ou bien par téléphone ou email en transmettant vos données de facturation pour établir le devis et par la suite régler les frais d’inscription

Les inscriptions sont possibles jusqu’à 2 jours avant le début de la formation sous réserve de disponibilité

Tout stage débuté est dû

 Accessibilité handicap :

Nous mettrons tout en œuvre pour adapter nos formations aux personnes en situation de handicap. Merci de nous en informer auparavant afin d’étudier ensembles aménagements ou adaptations possibles.

Pour les personnes à mobilité réduite, nous nous adaptons au mieux en fonction de votre situation et de nos locaux. Nous verrons alors ensemble si la formation reste possible.

Pour les personnes ayant besoin d’une assistance lors de la veuillez-vous rapprocher de nous via :

ontact.klein11@gmail.com ou au 0633048583 Vous pouvez nous contacter par mail au par téléphone  pour convenir de vos conditions d’accueil

   L’annulation d’une réservation :

Toute annulation doit être notifiée par écrit à M. Stéphane KLEIN. Les frais d’inscription d’un montant de 200 € ne seront pas remboursés pour toute annulation

, en revanchent ils pourront être pris en compte si le stagiaire  reporte sa date de stage.